Como se puede ver, la división del trabajo encaminada a mejorar la calidad y el rendimiento ya se había instaurado en estas industrias del siglo XVI. En efecto, las especialidades están bien especificadas y representadas por hombres habilidosos, que, después de un aprendizaje más o menos largo, llegaban a adquirir una gran destreza en su oficio.

Desde un principio la dirección técnica estaba bajo control de los portugueses venidos desde Madera, que se trasladaron a trabajar a Canarias.

Para ejercer el oficio de maestro había que haber aprendido las artes y luego pasar delante de un tribunal formado por dos personas «veedores», señaladas por la justicia y regimiento (ayuntamiento, concejo y cabildo), en compañía de los diputados y el escribano del Cabildo cual daba fe del examen y de sus resultados.

Las normas en vigor impedían ejercer más de un oficio, penalizándose a los incumplidores con multas muy gravosas de hasta. 5.000 maravedíes.

Como bien se puede colegir, las sanciones se imponían a todos aquellos que hicieran caso omiso o vulnerasen las Ordenanzas vigentes, amonestándoseles severísimamente.

Cada año, al iniciarse la zafra, los maestros purgadores, refinadores y espumeros, estaban obligados a prestar juramento de sus cargos en el Cabildo. En dicho juramento se comprometían a que las mieles no fueran hurtadas y a que no se hicieran fraudes a la hora de declarar las cifras totales de azúcar refinado.

a) Los «cañavereros»  

Es la persona encargada de realizar los trabajos relacionados con la buena productividad de la cosecha. Su trabajo consistía, fundamentalmente, en cavar y escardar, de esta manera se removía la tierra lo que permitía una mayor productividad y fertilidad del terreno, sobre todo en ausencia de los abonos, aunque en ocasiones se utilizaba la palomina para tal efecto, sin olvidar las continuas podas que la planta necesitara. También estaba obligado a dar a las cañas las regaduras necesarias. Pero los trabajos a realizar no se reducían al cuidado de la cosecha, pues el cañaverero se comprometía igualmente a proteger los cañaverales ante cualquier peligro proveniente de las plagas de ratones y conejos que con frecuencia asolaban este tipo de planta. Por ello, en el contrato establecido entre ambas partes —propietario del terreno y cañaverero— se incluía la obligación que éste tenía de armar trampas a los ratones, así como la utilización de venenos especiales para su eliminación.

El cañaverero trabaja asistido por otras personas, ya fuesen hombres libres o esclavos, pero en todo caso el mantenimiento de los mismos corría a cargo del propietario del terreno.

En el contrato ante escribano público entre cañaverero y dueño del cañaveral se establecían: las obligaciones del primero, el tiempo de duración del contrato y el salario que habría de percibir por su trabajo. En cuanto al primer punto no existía una regla general, pero como mínimo el contrato duraba dos años, es decir, el tiempo que tardaba en crecer una cosecha. Con relación al salario recibía un tanto por ciento de la cosecha. El porcentaje a recibir dependía en gran medida de las condiciones de trabajo a que estaba obligado el cañaverero, sin embargo podemos afirmar que en el primer cuarto del siglo oscilaba entre el 2 y 3% de la producción total; pero a partir de los años 30 el porcentaje aumenta hasta colocarse en el 10 o 12%. Además el cañaverero recibía cada mes una cantidad de cereales para su mantenimiento y el dinero necesario para su sustentación durante el tiempo que durase el trabajo. Esta cantidad en dinero y en especie es igualmente recibida por aquellos trabajadores que le asistían en las labores de la cura de los cañaverales.

Aunque el salario que habría de recibir el cañaverero por su trabajo quedaba estipulado de antemano en el contrato, en ocasiones era puesto a revisión, fundamentalmente por parte del cañaverero, quien una vez comenzado a desempeñar sus funciones no estaba de acuerdo con la relación existente entre trabajo-salario.

Para asegurarse el dueño del cañaveral que los trabajos realizados en las plantaciones serían siempre en beneficio de la cosecha, en el mismo contrato se recogía la obligación que habría de tener el cañaverero en correr con los gastos que pudiera ocasionarse por algún descuido en la cura de la planta.

Aparte de las cláusulas especificadas en el contrato de trabajo también existían las normas que para este oficio establecían las Ordenanzas de la Isla. En este sentido debemos señalar las diferencias de contenido con respecto a las existentes para el mismo trabajo en Gran Canaria; en esta isla existe especial atención a la manera como el cañaverero habría de ejercer su trabajo en cambio, en Tenerife la atención va dirigida a la protección del cultivo en sí, al referirse a Los peligros que podrían provenirle por causa de fuego o incluso castigos a los que osaran el robo de la planta. También en el punto referente a la cantidad de tierras que un cañaverero podría tener a su cargo no existe homogeneidad entre las dos islas. En Gran Canaria, las ordenanzas prohíben al cañaverero hacerse cargo de más de 2 suertes de cañas, como una medida para asegurar la buena calidad de la cosecha; en cambio la documentación notarial de Tenerife nos evidencia la presencia de cañavereros que tienen a su cargo hasta 5 suertes. Si bien en las ordenanzas de Tenerife no existe ningún capítulo referente a este punto, hay que tener en cuenta que, aunque en Gran Canaria estuviese reglamentado, con frecuencia eran muy distintas las normas dictadas a la práctica realizada. Por otro lado la suerte hace referencia a pedazos de tierra deslindados y varia la extensión de los mismos.

Los utensilios de trabajo utilizados por el cañaverero para desempeñar su oficio son: azadas, rozaderas, escardillas, latas y losas para los ratones. Instrumentos aportados por el contratante, en tanto que al cañaverero lo podemos incluir dentro del personal asalariado, por cuenta ajena sin instrumento de trabajo propio.