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Actualizada: 02/09/2004 09:24:05 |
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1.-Estructura interna del
ingenio Con muy pocas diferencias en
cuanto a tamaño y capacidad, la estructura y funcionamiento de
los primeros ingenios o trapiches azucareros obedecían en la
comarca de Daute, en líneas
generales, a la descripción que pasamos a detallar. Se trataban
de auténticas fábricas, de considerable capacidad productiva
para la época. Recordemos que Torriani, lo identifica como un
elemento relevante, en su mapa de Garachico en el siglo XVI. Consistían en unas grandes edificaciones,
situadas casi siempre en los lugares más próximos a las fincas
del cañamelar y a los cursos de agua.
Se componía el ingenio de
varias dependencias, construidas con paredes muy sólidas,
comunicadas entre sí por amplios portalones y, a menudo, tenían
la techumbre baja, de la que sobresalía una chimenea. Cada dependencia estaba
destinada a un fin particular. Así había una estancia para las
tareas de la molienda y el prensado que, a veces, podía ocupar
un departamento propio aislado del resto del edificio. Existían
otras habitaciones especiales reservadas para la cocción,
solidificación y enfriado que constituían la “casa del
ingenio” propiamente dicha. Por último estaba el salón.
donde se purgaba el
azúcar. Además, de las dependencias descritas, los ingenios
contaban con otras instalaciones secundarias, pero
imprescindibles, tales como la bodega para guardar la miel
artificial; los almacenes donde se depositaba el azúcar ya
elaborado, resguardado de la humedad y parásitos por cajas de
madera; diversos cuartos para la leña y otras piezas que
cobijaban a los repuestos y demás aperos. A veces se incorporaba a
este conjunto otras instalaciones no relacionadas directamente
con las actividades propias del ingenio, pero sí vinculadas a
labores complementarias o dedicadas a cubrir los períodos de
inactividad entre zafras. Eran éstos: el horno de tejas y el
molino de harina.
La estructura de estos
locales admitía más diversificaciones y ampliaciones si se le
añadían los alojamientos de los esclavos y demás personal que
atendían las tareas de la fábrica. En este mismo sentido no se
debe olvidar que, desde un principio, se aprecia en torno a los
ingenios la aparición de embriones urbanos que, en muchos casos
y pasado el tiempo, evolucionaron hasta convertirse en auténticos
pueblos. En estos incipientes núcleos habitaron los
terratenientes privilegiados por los repartimientos y, cuando
no, lo hacían sus albaceas con su correspondiente servidumbre;
aparceros, arrendatarios, mercaderes, transportistas, artesanos,
autoridades civiles, militares, el clero, los jornaleros y
esclavos. 2.-Funcionamiento y
organización de los ingenios. En cuanto al funcionamiento
y organización de los ingenios, el procedimiento más usual en
la elaboración de los azúcares era el que se iniciaba en el
molino por donde se hacían pasar los tallos de las cañamieles.
El molino exigía para su funcionamiento de la fuerza motriz
derivada de los saltos de caudales de agua, si bien los hubo que
emplearon sólo la tracción animal.
Después de picados y
molidos, los tallos volvían a ser tratados en una batería,
hasta obtenerse así el jugo azucarado. Las cañadulces soltaban
en esta manipulación buena parte de su liquido, pese a que,
posteriormente, se las hacía pasar por la prensa, a fin de
aprovechar mejor su zumo al exprimírseles totalmente y quedar
reducidas a bagazo, es decir, a residuos compuestos por fibras
secas que se solían emplear como abono, combustible y hasta
como forraje.
Realizado este primer
procedimiento, el jugo era transportado a un local contiguo
conocido por «el cuarto de calderas», llamado así por
encontrarse en él unos grandes tacos de cobre con sus fogones
correspondientes, en los cuales se hervía el dulce líquido
dentro de unos calderones de bronce, sobre fuego avivado por leña
hasta que alcanzaba una determinada densidad y su punto o
temple. De esta operación dependía una buena parte el éxito o
fracaso de las labores. A fin de mejorar el producto
se solía añadir un poco de cal durante la cocción para que
los alcaloides neutralizaran el ácido, que por su propia
naturaleza contiene las cañas. Una vez obtenido su punto
conveniente, pasaba esta primera cochura a otro salón, en el
que estaban instaladas unas tinajas de gran capacidad llamadas
«enfriaderas», en las cuales era vertido el líquido, batiéndosele
constantemente. A la vez que se iba
enfriando, se condensaba en la superficie unos cristales que no
lograban disolverse en la miel y que eran ‘luego extraídos
con espumaderas especiales. A continuación, se colocaban en
unos moldes u hormas para que se escurrieran y solidificaran. La
parte del líquido que no conseguía formar masa granulenta se
la hacía rehervir hasta cristalizar de nuevo. Este proceso,
repetido varias veces, daba origen a los diferentes productos y
subproductos derivados del azúcar. En esta labor era muy
importante la función del «purgado» ‘o refinado del azúcar,
que se realizaba, cuando ésta se encontraba en los moldes, por
operarios altamente especializados, llamados «desburgadores».
De esta labor dependía en una buena parte la calidad del
producto y, por consiguiente, su 5éxito en la venta. 3.-Los diferentes productos
de los ingenios El primero era el conocido
por azúcar moreno, el cual se podía purificar mediante un
sencillo procedimiento consistente en colocarlo en una especie
de embudo de gran capacidad. Una vez dentro, era prensado y
después cubierto con una capa de barro que generaba una
humedad, motivando el desprendimiento de la miel, sin que el azúcar
se disolviera, evacuándose ésta por el orificio inferior de los
referidos foniles. Esta tarea culminaba al término de quince días
y el resultado final no era otro que la obtención del codiciado
azúcar blanco, objeto esencial de las ventas en los mercados
europeos. Naturalmente, los cristales de este edulcorante eran
mucho más gruesos y su color blanco no lograban la presentación
y pureza del que se consume en la actualidad.
Los pilones que se obtenían
defectuosamente eran quebrados con un martillo. De ahí el
calificativo de azúcar quebrado, pues era de inferior calidad
y, generalmente, servía para el abastecimiento local, aunque,
ocasionalmente, fuera también objeto de exportación. De rango inferior era el
llamado azúcar de espuma, procedente de los residuos que
quedaban en los calderos al vaciarse el jugo limpio. Pero existían,
además, otros muchos derivados y subderivados, tales corno el
azúcar de segunda y tercera mieles y remieles refinados
rapaduras, escamas y reescamas, miel artificial, conservas y
confituras.
4.-Las Ordenanzas Si amplia y prolija era la
normativa que regulaba hasta los últimos detalles las labores
en el cañaveral, no menos minuciosos eran los preceptos que regían
la actividad en la industria. Es de resaltar la especial
vehemencia que siempre pusieron los legisladores con miras a
obtener azúcares de óptima calidad. Se pretendía evitar a
toda costa que el producto se desprestigiara en los mercados
extrainsulares por descuido o negligencia. Respecto a esto existía
una gran conciencia, ante las amenazas de la pronto y fuerte
competencia de otras áreas productoras. Pero, sin duda, el enorme
celo con que se velaba por la calidad del azúcar era el
resultado de una justa sobreestimación de su papel en el
conjunto de la economía de las Islas. Ahora bien, el
intervencionismo de los Cabildos, regulando la producción y
penalizando severamente infracciones, se fundamentaba también
en los lógicos criterios fiscales a fin de mejorar la salud de
las depauperadas arcas publicas. De todo eso debió haber un poco, como lo demuestra la lectura de un texto de entonces, que decía: « . .el principal trato que en esta ysla ay es el de los açúcares e que a causa de ellos se puebla e los vezinos de la dicha ysla se sostienen e las rentas de sus majestades crescen lo qual todo cesaría no haciendo los açúcares buenos. . . »
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Copyright © 1998-2004 Pedro A. Báez Díaz. Todos los derechos reservados. |
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