LA MATANZA
(CAPÍTULO CATORCENO)

En Cerbón todavía hay familias que hacen la matanza del cerdo (en otros lugares se le denomina matacía o mondongo) para abastecerse del embutido y la carne de cerdo que va a ir necesitando a lo largo del año.

Se suele realizar durante el tiempo frío, para que las carnes no se estropeen por el calor y se puedan curar bien.

Para empezar, hay que elegir el animal o animales que se van a utilizar. Después, una vez llevado al lugar donde se va a realizar todo el proceso, se le coge con un gancho por la parte inferior de la cabeza para poder ponerlo en el banco de matar. Normalmente es un banco que tiene una altura adecuada para que se quede un poco por debajo de la altura de la rodilla del matarife y así pueda sujetar al animal con el mismo gancho con el que lo han subido al banco, pasándoselo por detrás de la pierna.

Mientras el matarife hace su trabajo, otras personas sujetan al animal para que no se mueva.

Si se quieren hacer morcillas, hay que utilizar la sangre del cerdo. Se tendrá preparado un barreño con sopas de pan humedecidas, para recoger en él la sangre que expulsa el animal al morir. Se mezcla bien todo, se deshacen las migas y se le añade el azúcar necesaria. Se deja reposar hasta la tarde.

Una vez sacrificado el cerdo, se pasa a socarrar el pelo y así comenzar con la limpieza de la piel. Actualmente se socarra con un soplete, pero antiguamente se hacía quemando aliagas sobre el cerdo. Cuando el pelo está quemado, se frota toda la superficie de la piel con una cobertera o con alguna herramienta similar, para que se vaya la suciedad más gruesa.

Repasado todo el cerdo hay que lavarlo, porque se le queda un color oscuro por culpa del fuego. Para ello nos ayudamos de agua y piedras de río un poco ásperas.

Cuando ya está el cerdo lavado, se rasuran los pelos que pudieran haber quedado con un cuchillo.

Antiguamente, se tenía la costumbre de que antes incluso de colgar el cerdo, le cogían el rabo y lo asaban para comérselo en el momento.

Limpio el cerdo, se prepara para colgarlo y orearlo. Para ello, lo primero que se hace es quitarle la íntima (tira donde están situadas las mamas) y luego el peto (esternón). Una vez quitadas las dos partes, se abre el cerdo por detrás, por debajo del rabo, para poder pasar una cuerda y colgarlo boca a bajo.

Una vez colgado se le quita el aparato digestivo y el aparato respiratorio. También se le separa el hígado, que se deja para consumirlo por separado. Se queda el cerdo abierto en canal y se deja así por lo menos durante un día para que se oree.

Hay gente que no limpia las tripas para hacer los chorizos y morcillas y las compra ya limpias, pero también hay gente que sí que las aprovecha, y para eso hay que separar los distintos tipos de hilos. El intestino grueso se utilizará para hacer las morcillas y culares y el intestino delgado se utilizará para hacer los chorizos y salchichones.

Para limpiar el menudo hay que vaciar las tripas de todo el deshecho que llevan dentro, lo que se hace con ayuda de agua. Una vez que están bien limpias por dentro se les da la vuelta, también con ayuda de agua para que así al llenar los chorizos en ellas, la carne toque la parte exterior del intestino del cerdo, que es la cara que siempre ha estado limpia. También hay que dejar limpio el cuajar para luego poder añadirlo a los chorizos güeños.

Después de limpiar los menudos y darles varias pasadas por vinagre, hay que raer los hilos, para que se quede únicamente la capa fina más exterior del intestino.

Además de los intestinos, del menudo se saca el entresijo, las mensillas, el cuajar y un poco de manteca. Del entresijo salen parte de las chichorras, que se fríen y se les echa azúcar. A estas chichorras se les llama mariposas.

Cuando se han sacado todas las mantecas del cerdo y los entresijos, se ponen en una sartén para calentarlos y que así salga toda la manteca liquida para poder separarla y guardarla para cocinar.

Llega la hora de la comida, pero como el cerdo está recién matado y la carne no está ni oreada ni inspeccionada, todavía no se hace comida de matanza. Se prepara una comida normal.

En ese primer día de matanza por la tarde se hacen las morcillas. Para hacer la masa de las morcillas además de la sangre, el pan y el azúcar que ya tenemos mezclado desde la mañana, hay que añadir una pizca de sal y manteca. Según el gusto de quien las hace, también se le puede añadir anís en polvo, canela, pasas, etc.

Una vez que está la masa preparada, hay que meterla en la tripa, que se ha dejado cosida por un extremo y abierta por el otro. Para ello se utiliza una choricera. Una vez rellena la tripa se termina de coser.

Después de llenas las tripas hay que cocerlas, para lo que, normalmente, se utiliza una caldera de cobre, aunque también se pueden utilizar otro tipo de calderos. En el agua de cocer las morcillas se le echa sal y dientes de ajo. No hay un tiempo determinado para que se consideren cocidas, se hace a ojo (se pincha con una aguja morcillera hasta la mitad de la morcilla durante siete segundos y se comprueba si calienta). Normalmente se dan por cocidas cuando empiezan a flotar.

Durante la noche se dejan reposar en una gamella para que se enfríen y así al día siguiente poder colgarlas sin peligro de que se rompa la piel.

Esa noche para cenar ya se empiezan a preparar comidas con la carne de la matanza, sopas de hígado, morcilla, fritada hecha con tocinillos (sacados de la íntima del cerdo), mensillas (también se le puede añadir algo de hígado, aunque no es lo normal), ajos y pimentón, etc.

Al día siguiente, lo primero que hay que hacer es empezar a descuartizar el cerdo. Acompañando a esta tarea siempre está la copita de anís, una buena manera de entrar en calor en esos días fríos, en los que te deja aún más frío el contacto con la carne oreada del cerdo. Se sacan las partes de él que no se quieren picar, como puede ser las costillas, el lomo, el solomillo, la cabeza, el jamón, las patas, el rabo, el tocino (piel), etc.

Para sacar el resto de carnes, hay que descarnar los huesos. Estas carnes se pican para hacer tanto los chorizos y salchichones como los güeños. La diferencia entre unos y otros es que las carnes limpias se usan para chorizo y salchichón, y las carnes que están ensangrentadas se usan para elaborar los güeños. A estos últimos también se les añade el corazón, el cuajar, los riñones, las vienzas del hígado y resto de partes bajas del cerdo.

Después de hacer esta parte de la matanza llega el almuerzo, que se hace a base de migas con tocinillos, sopas de hígado e hígado guisado.

Después de almorzar y estando todo descarnado, se deshace la carne con una máquina picadora para después añadirle el adobo que cada una de las carnes necesite.

Los chorizos se adoban con ajo, sal y pimentón, que puede ser más o menos picante, según el gusto de cada uno.

Los salchichones se adoban con un preparado a base de sal y especias.

Los güeños se adoban igual que los chorizos normales, con ajo, sal y pimentón. Estos chorizos güeños, a diferencia de los chorizos y salchichones, se suelen gastar en fresco, sin secar. Como más sabrosos están es haciéndolos a la brasa o fritos.

Una vez que las carnes están adobadas, se deben tener en reposo un mínimo de ocho horas, aunque no pasa nada si se tienen hasta un día o dos.

A la hora de la comida, cuando la faena se ha terminado se come una sopa con parte de los huesos y del espinazo y un guiso de pollo, conejo, etc.

Ahora en algunas casas el almuerzo ya no se hace y únicamente se prepara a la hora de la comida las migas con tocinillos y el hígado guisado.

Lo único que resta ya por hacer es llenar las tripas con las carnes adobadas. Para ello también utilizaremos la maquinilla, pero en vez de ponerle cuchillas para que pique, se le pone un embudo para que sea más cómodo el llenado.

Después de llenar los chorizos hay que colgarlos de unas varas para que se sequen.

Para la cena se hace solomillo, costillas falsas, careta, morro y picadillo de chorizo (salchichas), todo frito, hecho por separado. Según el hambre que se tenga se acompaña de una ensalada verde o de una ensalada de patata. La fruta en esta cena es un cocido de manzanas, higos, pasas, orejones de melocotón, ciruelas, etc.

Estos dos días son los de la matanza propiamente dicha, pero no con esto termina todo el trabajo de preparación de las carnes. Hay que preparar el resto del cerdo que no se ha picado en los chorizos. Las costillas, lomos, tocino, patas, etc hay que salarlos o adobarlos, para que la carne no se corrompa. Una vez que han absorbido la sal, las costillas y los lomos se fríen y se guardan en tinajas con aceite. De esta manera pueden aguantar muchos meses.

Los jamones hay que salarlos también y una vez que ya han tomado la sal, hay que cubrirlos con una capa de manteca y pimentón para protegerlos de la mosca mientras dura su curación (alrededor de año y medio o dos años, dependiendo del lugar donde se cuelguen para secar, del clima que haga y del tamaño del jamón).

Los chorizos se tienen colgados durante aproximadamente un mes. Si el tiempo no es muy propicio para su secado se les suele ayudar poniendo braseros para quitar un poco de humedad a la sala donde se encuentran colgados. Una vez que ya están secos hay distintas maneras de conservarlos; envasándolos al vacío, congelándolos, metiéndolos en botes o en una tinaja con aceite.

Y con esto ya estamos preparados para disfrutar a lo largo de todo el año de unos embutidos deliciosos y de una carne natural y sin conservantes mientras esperamos la llegada del frío del invierno siguiente en el que se volverá a repetir todo el proceso.

Que aproveche.